Bacalao: desmontando mitos y descubriendo sus secretos
El bacalao, uno de los alimentos que más nos fascinan desde el punto de vista gastronómico.
Es por ello que circulan muchos mitos y medias verdades que tenemos que apartar para disfrutarlo de verdad. Desmontamos mitos y descubrimos los secretos del bacalao.
Es un pescado súper completo desde el punto de vista nutricional y con una larga historia en nuestro recetario, en gran medida, por sus posibilidades de conservación. Pero aún son muchos los secretos del bacalao que desconocemos ¡Vamos a descubrir algunos!
¿Por qué es el rey de la Cuaresma?
Motivos religiosos, culturales y gastronómicos están detrás del protagonismo del bacalao en la Cuaresma.
Por un lado, nos encontramos con que el pescado ha sido un símbolo cristiano desde los tiempos de Jesús, representando tanto a Cristo mismo como a la idea de la alimentación espiritual.
Por otro lado, está la cuestión de la abstinencia, una tradición por la cual en Cuaresma y Semana Santa se evita comer carne roja como acto de penitencia y purificación. Según las definiciones de tiempos pasados, el pescado no se consideraba carne y, por lo tanto, se permitía su consumo.
Finalmente, en el bacalao encontramos un pescado muy versátil y con grandes facilidades para la conservación, lo que históricamente ha permitido su disponibilidad en cualquier punto de nuestro país, incluso en las poblaciones alejadas del mar.
El bacalao de Noruega ¿el mejor?
Siempre se ha dicho que el mejor bacalao es el de Noruega, el famoso bacalao Skrei, que cada año viaja más de 1.000 km para desovar por encima del Círculo Polar Ártico ¿Qué motivos hay que lo expliquen?
Es una cuestión de frío. A este pescado le encanta el frío, por ello, vive en las aguas gélidas de los mares del Norte, como el Atlántico Norte, el mar del Norte o el Báltico.
El bacalao noruego es considerado el mejor del mundo por su origen en las frías y limpias aguas del mar de Barents, lo que produce un pescado de carne blanca, firme y con un sabor delicado.
Un pescado blanco y azul a la vez
Uno de los más curiosos secretos del bacalao es que es un pescado blanco y azul a la vez.
La razón de esta curiosidad es que su contenido en grasa no supera el 2%, es considerado como un pescado blanco.
Pero, cuando se seca y se sala, su concentración grasa aumenta y se convierte en un pescado azul.
¿El bacalao desalado ya está cocinado?
No. El bacalao desalado es bacalao crudo que ha sido salado y luego rehidratado.
Por ello, necesita cocción antes de comer.
Para conseguir que nos quede perfecto hay dos pasos fundamentales: elegir buen bacalao desalado de calidad como el que encontrarás en Cash Fresh y el corte adecuado para cada técnica.
Los secretos de un buen desalado
Antes de cocinar, el bacalao salado necesita un desalado correcto ¡Esta son las claves!
- Tiempo: 24-48 horas en agua fría en la nevera (piezas finas: 24 horas; lomos gruesos: 36-48 horas)
- Cambios de agua: cada 8-12 horas, con un mínimo de 3 cambios.
- Agua fría: nunca desalar en agua caliente o tibia, porque afecta a su contenido nutricional.
- Piel hacia arriba: la sal desciende por gravedad.
Los cortes del bacalao para cada plato
Ya hemos dicho cómo de versátil es el bacalao; ello implica que para cada plato es mejor utilizar un corte. Aquí va otro de los secretos del bacalao que más notarás en la cocina:
- Lomo: grueso, jugoso, sin espinas. Ideal para horno, plancha, confitado, pil-pil y presentaciones individuales.
- Penca: más económica que el lomo. Perfecta para guisos, frituras y salsa verde.
- Cola: más fina y seca. Para guisos, croquetas y preparaciones donde se desmiga.
- Migas: para croquetas, buñuelos, tortillas, ensaladas.
- Kokotxas: la parte inferior de la cabeza. Textura gelatinosa única. Para pil-pil y plancha.
La razón por la que se te pasa el bacalao
¿Te ocurre que se te pasa el bacalao con frecuencia? Es por exceso de cocción o fuego demasiado fuerte.
El bacalao tiene muy poca grasa, por lo que no te da margen de error.
Entonces, lo que debes hacer es cocinarlo siempre menos de lo que piensas: el calor residual termina el trabajo. desalas bien, y se desmiga si lo manipulas demasiado.
¿Realmente es tan bueno para la salud?
Aquí no hay leyenda o mito que valga, la respuesta es rotundamente sí.
El bacalao es rico en ácidos grasos Omega 3, por lo que protege nuestro sistema cardiovascular y tiene propiedades antiinflamatorias.
Asimismo, contiene vitaminas del grupo B, fósforo y potasio, que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso y la regeneración de las células.
Además, el aceite de hígado de bacalao, que contiene vitaminas A, E y D se ha utilizado durante generaciones para estimular el crecimiento de los niños.
¡Además de rico, saludable!
