Un paseo por la gastronomía de Andalucía: curiosidades y recetas

¿Hay algo más fácil en Andalucía que comer bien? Lo tenemos todo para ello: los mejores ingredientes naturales de la huerta, el mar y la montaña; una tradición gastronómica de las más ricas y saludables que existen; el talento de cocineros que combinan historia con innovación… dar un paseo por la gastronomía de Andalucía es todo un placer.

En el Día de Andalucía no hay mejor manera de celebrar que somos andaluces que comiendo nuestros alimentos y cocinando nuestras recetas. Así, se mantiene viva nuestra cultura, nuestra historia y nuestra identidad.

Te invitamos a dar un paseo por la gastronomía de Andalucía con estas recetas

Gazpacho andaluz

Probablemente, la receta andaluza más conocida y reconocida en el mundo. Un clásico de cualquier paseo por la gastronomía de Andalucía. Su origen se remonta a Al Ándalus, aunque entonces sólo llevaba agua, aceite y vinagre y, a veces, se el añadía ajo y almendras. Con la llegada a América, se incorporaron productos como el tomate o el pimiento. El gazpacho se popularizó entre jornaleros y campesinos por ser el tónico perfecto para afrontar los largos días de trabajo.

Ingredientes: 1 kg de tomates maduros (mejor de pera) 1 pimiento verde, 1/2 pepino, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y sal (1 trozo de pan duro opcional).
Elaboración: Quita la parte del pedúnculo de los tomates y trocéalos. Trocea también el pimiento y el pepino. Echa todo a la batidora. Añade 1 diente de ajo pelado, 1 vaso de agua, vinagre al gusto, el pan duro troceado (opcional) y el AOVE. Tritura todo muy bien. Si lo quieres más fino, pásalo por un chino ¡Y sirve fresquito!

Garbanzos con bacalao

Tiempo de bacalao, tiempo de Cuaresma. Dejamos la carne a un lado para purificarnos en este tiempo de preparación y sacamos lo mejor del pescado. Frito, al horno o en guiso como en esta receta, el bacalao es el rey.

Ingredientes: 400 gr de garbanzos, 250 gr de bacalao desalado, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 tomate rallado, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 patatas, 1 hoja de laurel y sal.
Elaboración: Pon los garbanzos a remojos toda la noche con un puñado de sal. Al día siguiente, escurre y cocina 20 minutos a fuego suave en la olla express. Haz un sofrito con 1 cebolla, 3 dientes de ajo y 1 pimiento verde picados. Añade 1 tomate rallado, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 hora de laurel. Casca 2 patatas y añádelas. Agrega los garbanzos cocidos junto con su caldo y cocina a fuego suave 10 minutos. Incorpora 250 g de bacalao desalado troceado y cocina 5 minutos ¡Sirve recién hecho!

También te vendrán muy bien estas otras recetas de Cuaresma para aprovechar los restos de frescos.

Flamenquines

Aunque es conocido como ‘flamenquín cordobés’, hay datos que apuntan a que se creó en Andújar (Jaén) y un cocinero lo llevó a Bujalance, en Córdoba, desde donde se popularizó y hoy en día es un hito en cualquier paseo por la gastronomía de Andalucía. Hay quién le pone huevo duro y pimiento morrón, pero el original solo lleva lomo y jamón.

Ingredientes: Filetes de cinta de lomo, lonchas de jamón serrano, 1 vaso de vino blanco, 4 dientes de ajo, perejil, 4 huevos, pan rallado, aceite de oliva y sal.
Elaboración: Aplana los filetes de lomo con un rodillo para que queden lo más fino posible. Colócalos en una bandeja. Añade el vino, los ajos pelados y cortados y el perejil. Deja marinar en la nevera un par de horas. Pasado ese tiempo, pon encima de cada filete 1 loncha de jamón serrano y enrolla. Pasa por huevo batido y pan rallado. Fríe en abundante aceite de oliva.

Habas con jamón

De platos de cuchara está la gastronomía andaluza llena. Para calentar el cuerpo y llenar el estómago en los meses de más frío, nuestras madres, abuelas y bisabuelas hacían guisos suculentos con verduras, legumbres y todo tipo de condimentos. Las habas son una de las legumbres más antiguas del mundo, que ayudan a reducir el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares. Este plato de habas con jamón es un perfecto embajador de Andalucía porque aúna tres de los productos principales de nuestra cocina, el jamón serrano, las habas verdes de la Vega de Granada y el mejor aceite de oliva.

Ingredientes: 1 kilo de habas, 2 cebolletas, 1/4 de jamón serrano con tocino y 1/2 litro de aceite de oliva virgen.
Elaboración: Cortamos la cebolleta y la ponemos a fuego lento junto al aceite, ya caliente, y las habas. Tapamos todo bien y se dejamos cocer lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Una vez estén tiernas las habas, añadimos el jamón cortado en finas lonchas y taquitos. Después, removemos todo y volvemos a tapar hasta que estén en su punto.

Comer guisos y sanos es posible con estos consejos para cocinar tus recetas tradicionales más sanas.

Ajillo de espárragos trigueros con huevo

Los espárragos tienen más de 5.000 años de historia y su consumo en Andalucía se lo debemos a los romanos. Entonces, se consumía tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales, entre ellas, su efecto diurético que bien conocemos. Pero también se usaba su raíz para aliviar el dolor de muelas e incluso como afrodisíaco. Para seguir disfrutando de nuestro paseo por la gastronomía de Andalucía, te proponemos una receta tradicional de ajillo de espárragos trigueros con huevo, ajo, comino y pan frito.

Ingredientes: 1 kg de espárragos trigueros, 4 huevos, 1 cucharada pequeña de comino, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 4 rebanadas de pan frito, 1 litro de agua, sal y vinagre.
Elaboración: Cocemos los espárragos y los reservamos. Ponemos en la cazuela la cebolla hasta que este transparente, añadimos los espárragos cocidos y los rehogamos. Le añadimos un chorreón de vinagre y 1 buen vaso de agua. Le damos un hervor. Fríemos las rebanadas de pan y hacemos un majao con el pan frito y el ajo. Lo añadimos a los espárragos. Batimos los huevos. Los incorporamos a la mezcla y removemos hasta que se cuaje. Rectificamos de sal ¡Y a comer!

Fideos guisados con almejas y gambas

Este plato lo tiene todo para disfrutar de los mejores sabores del mar: un guiso con almejas y gambas. Estos fideos guisados se pueden parecer a la fideuá, pero ni mucho menos son una copia, pues tienen muchísima tradición en Andalucía. La típica receta que pasa de madres a hijas. Si quieres quede súper sabroso, para el caldo haz un fumet casero con las pieles y cabezas de los langostinos.

Ingredientes: 250 gr de almejas o coquinas, 250 gr de gambas frescas, 250 gr de fideos del número 4, 3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 patata, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, caldo de pescado, aceite de oliva, azafrán, laurel y sal.
Elaboración: Empieza preparando un sofrito con los pimientos y la cebolla troceados. Añade las almejas lavadas y rehoga todo hasta que se abran. Saltea las gambas en una cazuela con un poco de aceite de oliva y el diente de ajo en láminas. Cuando las gambas cojan color, añade el azafrán, hoja de laurel y sazona. Incorpora el caldo de pescado y remueve. Ahora, agrega la patata laminada, el sofrito con las almejas y, finalmente, los fideos. Cuece a fuego lento hasta que los fideos estén en su punto y rectifica de sal. Si queda poco caldoso para tu gusto, añade más caldo de pescado o agua caliente.

Rabo de toro

El rabo de toro es un plato típico cordobés. Se conoce desde época romana, aunque la receta que conocemos hoy se sirve desde finales del siglo XIX. En sus inicios, se preparaba con los rabos de toros bravos tras la corrida. También se consume en Ecuador, Colombia y Venezuela, en los que se conoce como sancocho de cola o sopa de rabo.

Ingredientes: 1,5 kg de cola de toro, 1 cebolla, 3 tomates, 3 dientes de ajo, 3 zanahorias, vino fino, aceite de oliva, laurel y pimentón.
Elaboración: Pon un chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla express y cuando esté bien caliente introduce 1,5 kg de cola de toro troceada. Sella bien por todos lados y retira. En el mismo aceite, añade 1 cebolla y 3 dientes de ajo picados y rehoga hasta que empiece a ablandarse. Incorpora 3 zanahorias peladas y troceadas hasta que las verduras están blandas. Añade 1 cucharada de pimentón y 2 hojas de laurel. Agrega 3 tomates troceados y cocina unos minutos. Añade un vaso de vino fino y deja que se evapore el alcohol. Incorpora la carne y cubre con agua. Cierra la olla y cuando suban los aros baja a fuego suave y cocina 45 minutos. Retira la carne y tritura la salsa quitando algo de líquido si fuera necesario. Vuelve a meter la carne cocina 10 minutos todo junto. Como todos los guisos, estará más rico de un día para otro. Sirve acompañado de unas patatas fritas.

Poleá con coscorrones

La poleá es una receta típica de la cocina andaluza, especialmente de Sevilla, Huelva y Cádiz. Consiste en una variante dulce de las gachas, que se consumía especialmente en otoño e invierno durante los años difíciles. Sus orígenes son muy antiguos, pues se remontan al periodo andalusí. No obstante, los años dorados de las poleás son los de la posguerra, en los que había que hacer milagros con unos pocos ingredientes. El momento dulce de nuestro paseo por la gastronomía de Andalucía.

Ingredientes: 100 grs de harina, 100 ml de aceite, 1 l de leche, 1 trozo de piel de limón, 2 cucharadas de matalauva, pan para freír y azúcar.
Elaboración: Añadimos 100 gr de harina en una sartén sin aceite. La tostamos sin parar de mover. En un cazo vertemos 100 ml de aceite, 1 trozo de piel de limón, 2 cucharadas de matalauva. Las freímos un par de minutos para darle sabor al aceite. Colamos el aceite y añadimos la harina tostada. Cocinamos 2 minutos. Añadimos 1 litro de leche. Agregamos 150 gr de azúcar. Cocinamos sin para r de remover hasta que espese. Freímos trozos de pan para acompañarla ¡Las puedes comer tanto calientes como frías!

Y los vinos…

En un paseo por la gastronomía de Andalucía no podemos olvidar los vinos. Nuestra región cuenta con 7 Denominaciones de Origen Protegidas de vino y hasta 16 vinos con Indicación Geográfica Protegida. Los vinos incluidos en ellos son únicos en el mundo y tienen estándares de calidad muy elevados.

DO Jerez-Xérès-Sherry. Vinos Generosos (Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado), Generosos de Licor (Pale Cream, Medium y Cream) y Dulces Naturales (Pedro Ximénez y Moscatel).
DO Manzanilla de Sanlúcar. Vinos Generosos (Manzanilla).
DO Montilla-Moriles. Vinos Generosos (Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado), Generosos de Licor (Pale Dry, Pale Cream, Cream y Medium) y Dulces Naturales (Pedro Ximénez y Moscatel).
DO Condado de Huelva. Vinos Blancos (Condado de Huelva Joven, Condado de Huelva y Condado de Huelva Tradicional), Generosos (Condado Pálido y Condado Viejo) y Generosos de Licor (Pale Dry, Medium, Cream y Pale Cream).
DO Málaga. Vinos de Licor (Vinos Dulces Naturales, Maestros y Tiernos) y Vinos Naturalmente Dulces.
DO Sierra Málaga. Vinos Blancos, Rosados y Tintos.
DO Vinos de Granada. Vinos Blancos Rosados y Tintos, Vinos Espumosos y Vinos dulces de vendimia tardía.